Le seul, le véritable, l’inégalable sandwich niçois: le pan bagnat! Toute comme sa cousine la salade, le pan bagnat est non seulement une grande spécialité de Nice mais il est (comme sa cousine la salade aussi!) victime de son succès et est très souvent malmené, revisité et agrémenté d’ingrédients qui n’ont absolument rien à faire dans sa recette d’origine. Il est tellement bon, parfumé et parfait qu’il ne faut rien y changer! C’est pourquoi je l’ai choisi pour illustrer ma nouvelle collaboration avec L’Habibliothèque puisque ce mois-ci le pop-up store s’invite à Nice!

Comme je suis une fille sympa, je vous mets même une recette de pain à l’huile d’olive, mais si vous avez la flemme ou n’avez pas trop de temps devant vous, pas de problème, un bon pain rond ou une bonne baguette fera bien l’affaire de votre pan bagnat!

Ca sent déjà l’été…

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Ingrédients pour 4 gros pans bagnats:

pour les petits pains:

900 g de farine (T55 c’est l’idéal)

260 ml d’eau tiède

20 ml d’huile d’olive

8 gr de levure de boulanger déshydratée

10 g de sucre en poudre

15 g de sel

pour la garniture:

4 tomates coupées en tranches fines

1 boite de thon à l’huile d’olive

2 c. à soupe d’olives noires niçoises dénoyautées et coupées grossièrement

8 filets d’anchois

1 poignées de févettes débarrassées de leur cosse et de leur 1ère peau (gardez les crues!)

1 cébette émincée avec sa tige (oignon nouveau)

4 radis coupés en rondelles fines

2 oeufs durs coupés en rondelles

1 petit poivron salade émincé (poivron vert allongé ressemblant à un gros piment)

1 petit bouquet de basilic

huile d’olive, fleur de sel

La veille, mélangez 300 g de farine avec 300 ml d’eau tiède et 4 g de levure de boulanger déshydratée (prélevez ces quantités à partir des quantités initiales mentionnées plus haut). Laissez reposer à température ambiante toute la nuit. Le lendemain (comptez 12 heures de repos) versez cette préparation (poolish) dans le bol d’un robot muni du crochet et ajoutez le reste des ingrédients. Pétrissez sur vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes.

Formez une boule avec la pâte et laissez la reposer dans un saladier recouvert d’un torchon pendant 1 heure. Au bout d’une heure, séparer la pâte en 4 et formez 4 boules. Disposez les sur une plaque à four recouverte au préalable de papier sulfurisé. Posez un torchon sur les boules de pâte et laissez de nouveau poser pendant 40  minutes.

Préchauffez le four à 200°C. Incisez les pains sur le dessus en faisant une croix et mettez les au four 35 à 40 minutes: s’ils sonnent creux quand vous tapotez dessus c’est qu’ils sont cuits!

Lorsqu’ils ont refroidi, coupez les au deux tiers (comme un chapeau!) et évidez bien la mie. Arrosez le fond des pains d’un filet d’huile d’olive. Préparez tous les ingrédients devant vous et disposez les en couches successives en ajoutant un peu d’huile d’olive de temps en temps et de fleur de sel. Remettez chaque petit « chapeau » sur les pains et n’hésitez pas à appuyez un peu dessus afin de faire ressortir le jus des tomates pour que la mie soit bien imprégnée.

Je n’ai malheureusement pas trouvé de petits artichauts poivrades mais sachez qu’il y en a également dans la véritable recette du pan bagnat: émincez les finement après avoir retiré les 1ères feuilles et mettez les crus dans vos pan bagnats.

Et non… Il n’y a pas de salade dans un pan bagnat!

Et non (bis), on ne dit pas « pain bagnat », mais bien pan bagnat (je sais, la vérité peut parfois faire mal…)!

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