Les feuilles de citron kaffir, encore appelées feuilles de combava, proviennent d’un citronnier d’origine indonésienne. Ces feuilles siamoises possèdent chacune un double lobe vert-émeraude. Ces feuilles dégagent un parfum enivrant et constituent un aromate très prisé dans la cuisine du Sud-est asiatique. De nombreuses recettes de feuilles de citron kaffir comblent de bonheur des amoureux de plats asiatiques épicés. Nous réalisons ici un petit inventaire des principales recettes aux feuilles de citron kaffir.

Les sauces et soupes aux feuilles de citron kaffir

Les feuilles de citron kaffir interviennent dans la préparation de plusieurs sauces et soupes d’origine asiatique. Elles apportent à ces sauces et soupes une saveur et une odeur exquises.

La sauce thaïlandaise Tom Yum

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 litre de bouillon de poulet ;
• 2 tiges de citronnelle ;
• 1 racine moyenne de Galanga ;
• 7 feuilles de citronnier Kaffir ;
• 4 cuillères à soupe de sauce « Nam Pla » ;
• 2 cuillères à soupe de pâte pimentée thaïlandaise ;
• 2 citrons ;
• 100 g ou 3,5 oz de champignons ;
• 1 à 5 piments ;
• 500 g de crevettes ;
• un peu de coriandre.

Soupe thaïlandaise de poulet et crevettes au galanga

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 hauts de cuisses de poulet ;
• 1 gousse d’ail ;
• 1 oignon ;
• 1 morceau de galanga frais (30 g) ;
• 1 tomate ;
• 1 petit bouquet de coriandres (20 g) ;
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre ;
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre ;
• 1 petit piment rouge entier épépiné ;
• poivre du moulin ;
• 2 feuilles de citron kaffir ;
• 1 litre d’eau ;
• 5 dl de lait de coco ;
• 3 cuillères à soupe de « nuoc-mam » ;
• 1 cuillère à café de sucre ;
• 250 g de crevettes roses décortiquées.

Sauce cambodgienne de bœuf aux feuilles de citron kaffir

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de bœuf en tranches fines ;
• demi-cuillère à soupe de poivre ;
• 2 cuillères à soupe de poivre concassé ;
• 2 cuillères à soupe de gingembre râpé ;
• 8 feuilles de citron kaffir en lanières ;
• 8 dl d’huile ;
• 350 g de nouilles de riz larges ;
• 2 petits oignons rouges émincés ;
• 3 gousses d’ail pilées ;
• 6 dl de jus de citron vert ;
• 6 dl de sauce chili douce ;
• 200 g de brocolis en fleurs ;
• 200 g de choux chinois coupés ;
• 250 g d’épinards coupés ;
• 150 g de coriandre fraîche.

La sauce curry de gambas

Ingrédients pour 4 personnes :

• 700 g de gambas ou crevettes sauvages ;
• 2 feuilles de Kaffir séchées ;
• ½ cube de bouillon de volaille ;
• 1 piment oiseau ;
• demi-litre de jus citron ou de tamarin ;
• 1 oignon émincé ;
• 3 gousses d’ail écrasées ;
• 1 cuillère à café de graines de coriandre ;
• 2 cm de gingembre frais émincé ;
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre ;
• 1 cuillère à café de curry.

Les feuilles de citron kaffir s’utilisent aussi en une combinaison de feuilles de citronnelle et de gingembre en bouquet garni pour aromatiser des bouillons.

Les recettes de poissons aux feuilles de citron kaffir

Quelques recettes de poissons à feuilles de citron kaffir existent également.

Saumon glacé aux feuilles de citron kaffir

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon sans la peau ;
• 1 cuillère à soupe de sirop de grenadine ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 2 cuillères à soupe de sauce soja ;
• 1 piment rouge épépiné et émincé ;
• 11 feuilles de citron kaffir.

Les feuilles de citron kaffir s’utilisent aussi pour parfumer les croquettes de poisson thaïlandaises comme les Tod Mun et les plats au poisson à la vapeur comme le Haw Moak. Elles peuvent aussi servir de marinades en association avec du gingembre pour assaisonner les plats au poulet, au porc ou à l’agneau.

Les recettes de poulets et crevettes aux feuilles de citron kaffir

Plusieurs recettes de poulets et crevettes à feuilles de citron kaffir existent.

Poulet à la citronnelle et feuille de kaffir limée

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 blancs de poulet fermier de 180 g chacun ;
• 7 feuilles de kaffir limées ;
• 6 tiges de citronnelle fraîche ;
• 1 long piment rouge doux ;
• 2 cm de gingembre frais ;
• 6 mini-aubergines thaïlandaises ;
• 10 haricots mange-tout ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson asiatique type « nuoc mam » ;
• 1 cuillère à soupe rase de sucre de palme ;
• 1 canette de lait de coco ;
• 1 citron vert ;
• quelques tiges de coriandre.

Poulet au curry vert et aux feuilles de citron kaffir (recette thaïlandaise)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de blancs de poulet ;
• un filet d’huile d’arachide ;
• 20 cl de lait de coco ;
• 1 cuillère à café de pâte de curry verte ;
• 1 cuillère à café de cassonade ;
• 3 feuilles de citron kaffir séchées en pot ;
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc nam ;
• le jus d’un demi-citron vert ;
• 1 cuillère à soupe de basilic thaï ;
• 1 cuillère à soupe de coriandre.

Recette de crevettes au curry thaï

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 belles crevettes crues ;
• 2 boîtes de lait de coco non sucré de 40 centilitres chacune ;
• 2 bottes de coriandre ;
• 4 ciboules ;
• 2 bâtons de citronnelle ;
• 40 grammes de gingembre ;
• 1 gousse d’ail ;
• 8 feuilles de citron kaffir ;
• 1 cuillère à soupe rase de pâte de curry vert thaï ;
• 6 cuillères à café de chutney de mangue ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 600 g de riz gluant ;
• 1 feuille de bananier.

Autres utilisations culinaires des feuilles de citron kaffir

Les feuilles de citron kaffir s’utilisent aussi pour aromatiser le riz en ajoutant quelques feuilles lors de la cuisson. Vous pouvez aussi en laisser une feuille dans du sucre toute une nuit puis l’utiliser pour créer un sirop.

Les feuilles de citron kaffir s’utilisent également pour parfumer des galettes de maïs.

Galettes de maïs à la coriandre et aux feuilles de kaffir

Ingrédients pour 4 personnes :

• 275 grammes de maïs doux égoutté (en boite) ;
• 65 grammes de farine ;
• 1 cuillère à café de levure chimique ;
• 1 œuf battu ;
• 2 cuillères à soupe de sauce soja ;
• 1 cuillère à soupe de tabasco (idéalement du vert) ;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ;
• 4 feuilles de citron kaffir déchiqueté ;
• 2 Cuillères à soupe de coriandre fraiche ciselée ;
• huile végétale (type pépins de raisins).