Quelle est la règle du refroidissement rapide ?

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HACCP est un acronyme qui signifie « Hazard Analysis and Critical Control Points« . C’est un processus d’hygiène alimentaire qui est utilisé dans les cuisines industrielles et commerciales.

L’objectif principal de la norme HACCP est de prévenir les maladies d’origines alimentaires en identifiant et en contrôlant les risques de contaminations tout au long du processus de préparation des aliments.

Tous les aliments doivent être refroidis de + 63 °C à + 10 °C dans les deux heures suivant leurs redescentes en température. Pour ce faire, une cellule de refroidissement rapide est recommandée. Conçue pour les professionnels de l’alimentaire et les cuisines de restaurant, la cellule de refroidissement rapide à air ventilé pouvant descendre jusqu’à – 40 °C.

Les cellules de refroidissement contribuent à préserver la qualité des aliments en empêchant le développement des bactéries pathogènes. Une cellule de refroidissement offre un gain du temps aux professionnels de la restauration avec la possibilité d’effectuer des préparations à l’avance.

En plus de répondre aux normes HACCP, la cellule de refroidissement rapide est un excellent moyen de préserver les qualités organoleptiques des produits et des préparations.

La réglementation en vigueur

La sécurité alimentaire est une priorité absolue dans toute cuisine professionnelle, le refroidissement rapide est une obligation de résultat et non de moyen. La descente en température des aliments à cœur de + 63 °C à + 10 °C doit se faire en moins de 2 heures.

Ce refroidissement rapide d’un produit permet de conserver vos préparations sans prolifération de bactéries après la descente brutale en température.

La « zone de danger »

Les bactéries pathogènes peuvent provoquer des toxi infections alimentaires collectives (TIAC). Elles se développent rapidement à des températures comprises entre + 63 °C et + 10 °C.

Il est obligatoire que les aliments passent le moins de temps possible dans cette « zone de danger ».

Un refroidissement rapide pour le stockage des aliments minimise les risques bactériologiques. Le processus de refroidissement rapide HACCP garantie la sécurité alimentaire en maintenant les aliments hors de la zone de danger autant que possible.

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement dans une cuisine de restaurant ?

Une cuisine de restaurant est dans l’obligation de respecter la remontée en température et la redescente de chaque produit.

Par exemple, lors d’une préparation comme la crème pâtissière qui nécessite une vigilance sur les risques de contaminations, voici le processus à respecter :

  • Cuisson de votre préparation jusqu’à ébullition du mélange (+ 80 °C) ;
  • Réserver le produit dans un bac GN plat avec un film au contact ;
  • Effectuer le refroidissement rapide de la préparation avec une cellule de refroidissement ;
  • En moins de 2 heures, la crème pâtissière doit atteindre une température de +3 °C ;
  • Une fois la température atteinte, il est possible de conserver la préparation en chambre froide.

Afin d’atteindre cet objectif, une cellule de refroidissement rapide est le matériel adapté à votre besoin pour limiter le risque de prolifération de bactéries lors de la cuisson de la crème pâtissière.

Le nettoyage de la cellule de refroidissement rapide

Avant d’utiliser la cellule de refroidissement rapide

Avant toute utilisation du matériel de refroidissement, il faut effectuer un nettoyage complet du caisson :

  • Utilisez un chiffon doux ou une lavette microfibre avec un produit antibactérien ;
  • frottez avec une action mécanique sur toute la surface en acier inox ;
  • rincez à l’eau claire ;
  • Séchez avec un chiffon doux.

Après l’utilisation de votre matériel

Pour effectuer le nettoyage quotidien en toute sécurité, quelques règles sont à respecter :

  • Débrancher la machine ;
  • Ne pas interagir avec le matériel proche du réseau électrique avec les mains mouillées ;
  • Ne pas utiliser de produits abrasifs ou corrosifs ;
  • Ne pas introduire de matériel pouvant endommager l’acier inoxydable.

Comment respecter le processus de refroidissement rapide sans cellule ?

Les féculents peuvent être refroidis rapidement en les rinçant à l’eau froide. Cela permettra d’éviter le développement des bactéries et de conserver en toute sécurité votre produit.

Les liquides, tels que les sauces, les glaces, peuvent être placées dans un bac GN fin recouvert d’un film dans un réfrigérateur professionnel. Cela permet de descendre la température rapidement grâce à la faible épaisseur du bac inox.

Les préparations culinaires peuvent être placées sur un lit de glace jusqu’à ce que la vapeur d’eau disparaisse. Une fois les aliments refroidis, ils peuvent être conservés en chambre froide à + 3 °C.

Ne négligez pas l’étiquetage, quelle que soit la méthode de refroidissement rapide, la traçabilité vous permet de justifier chaque action du processus HACCP.