Décryptage de 8 tacos mexicains traditionnels

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Des cuisses de poulet marinées à la cervelle de vache et aux sauterelles.

Le taco est trompeusement simple de réputation ; tortilla, garniture, et peut-être quelques garnitures ou salsa sur le dessus. Mais la réalité est que la préparation de la myriade de garnitures du taco omniprésent est si importante que rejeter ce repas à la main comme n’étant rien d’autre que de la nourriture de rue est un énorme préjudice. La nourriture mexicaine est un trésor culturel désigné par l’UNESCO. On y dénombre de nombreux plats comme :

  • Tacos
  • Guacamole
  • Enchiladas

Aujourd’hui, partons à la rencontre de 8 recettes traditionnelles de tacos mexicains.

Mais il est également facile de se perdre parmi toutes les options pour farcir les tortillas et revenir à l’essentiel. Ce qui est bien, mais si vous n’explorez pas le vaste monde des garnitures pour tacos, vous rendez un mauvais service à votre palais. Pour vous donner les connaissances dont vous avez besoin pour vivre au mieux votre vie de taco, nous avons fait appel à l’expertise de Steven Alvarez, professeur d’anglais assistant à l’université de St. John’s dans le Queens, qui est devenu célèbre lorsqu’il a commencé à donner un cours d’alphabétisation sur les tacos à l’université du Kentucky. Nous avons discuté des origines et de la mythologie de certains des tacos les plus populaires et sommes arrivés à la conclusion qu’il faudrait des années d’études pour raconter l’histoire de tous les tacos imaginables. En attendant, voici un guide pratique sur les garnitures de tacos que vous êtes le plus susceptible de rencontrer :

Tacos Al Pastor

Tacos al pastor, le plus célèbre cousin du taco árabe, se traduit vaguement par « porc à la mode du berger ». La viande est marinée dans un mélange de piments et d’épices, puis cuite lentement sur un trompo à feu ouvert. Le monticule de porc est généralement recouvert d’un ananas, dont de fines mouchetures sont souvent garnies sur la protéine pour donner un coup de fouet sucré et piquant.

Tacos Árabes

Le taco árabes est un plat distinct qui met en évidence le lien culinaire entre le Moyen-Orient et le Mexique. Il est composé de savoureuses tranches de porc (contrairement aux protéines halal-friendly de la région à majorité arabe/musulmane) provenant d’un trompe-l’oeil ou d’une broche. Le porc mariné est ensuite farci dans une tortilla de farine en forme de coussin, semblable à une pita.

Barbacoa

Selon M. Alvarez, la barbacoa fait traditionnellement référence au style de cuisson de la viande du peuple Taino des Caraïbes. Au Mexique, il s’agit d’une cuisson lente à feu ouvert ou dans un trou creusé dans le sol jusqu’à ce que les protéines grasses soient tendres. Dans le nord du Mexique et dans la vallée du Rio Grande au sud du Texas, la tête de bœuf ou les joues de bœuf (cachette) ou de chèvre (cabrito), à la fois économiques et savoureuses, sont souvent utilisées et servies le week-end, comme au Vera’s Backyard Bar-B-Que à Brownsville.

Birria

Dirigez-vous vers Guadalajara, dans l’État de Jalisco, à l’ouest du Mexique, et vous trouverez la capitale du pays, Birria. Ce ragoût de viande épicé, généralement préparé avec de la chèvre marinée dans un bouillon épicé à base de piment guajillo, est très répandu dans toute la région. Souvent servi lors de mariages ou d’autres occasions spéciales, le birria est traditionnellement un plat de circonstance, mais se présente aussi souvent sous forme de taco. Les États voisins, comme le Michoacán, certaines parties de Durango et Zacatecas – qui se spécialise dans la birria de res (viande de bœuf) – proposent également des variantes de ce plat.

Campechanos

Typiques du sud du Mexique, comme dans les États de Campeche et de Tabasco, les campechanos sont destinés à ceux qui n’ont pas assez de viande dans leur vie. Les tacos campechanos sont souvent préparés à partir de restes de viande pour créer un nouveau mélange de viande au goût complexe. Il s’agit généralement d’une combinaison de carne asada ou de cecina de res (bœuf en fines tranches), de longaniza (saucisse de porc épicée), ou de chorizo et peut-être de chicarrón, ce qui donne un mélange équilibré de salé, d’épicé et de croquant.

Carne asada

Carne asada se traduit littéralement par « viande grillée », mais dans ce contexte, il s’agit de ranchera ou de flap steak provenant de la partie courte du rein d’une vache. La carne asada est typique des États frontaliers du nord, en particulier de Sonora. La viande est généralement marinée dans un mélange de jus d’agrumes, de cumin et d’autres épices, puis simplement grillée. Cette coupe de viande est particulièrement fine, ce qui permet d’attraper un morceau avec une tortilla et de le manger nature, mais dans les taquerias, les protéines sont généralement coupées en petits morceaux.

Chapulines

Dérivée de la langue Nahuatl, la chapuline est une sauterelle et est couramment consommée dans certaines régions du Mexique. Ces dernières années, les chapulines ont été présentées comme l’une des sources alimentaires les plus durables au monde, bien qu’elles soient un aliment de base dans le sud du Mexique depuis des siècles. Elles sont souvent séchées et grillées et aromatisées au jus de citron vert, à l’ail et parfois au piment, ce qui en fait un en-cas riche en protéines, faible en matières grasses, savoureux, terreux et croquant, un peu comme un bol de crevettes séchées. Elles peuvent être consommées seules, par exemple lors d’événements sportifs, mais les chapulines sont aussi souvent saupoudrées dans les tacos, les tostadas et même les pizzas.

Chorizo

Les Espagnols ont régné sur le Mexique pendant des siècles, apportant leur langue, le catholicisme, le bétail et les maladies. Ils ont également apporté le chorizo, qui en Espagne est généralement soigné et fumé. Au Mexique, il est vendu frais et non cuit. Le chorizo mexicain est un mélange de viande hachée – typiquement du porc (bien que d’autres viandes soient également utilisées) – qui est assaisonné de piments épicés. Pour le cuire, on retire la viande hachée de son enveloppe. L’état de Toluca est considéré comme la capitale du chorizo et est disponible en rouge vif ou en vert.

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